Responsable d’exploitation en hôtellerie-restauration : reconstruire une marge, refuser un montage
    Simulation de métier
    CareerOn Studio

    Responsable d’exploitation en hôtellerie-restauration : reconstruire une marge, refuser un montage

    Huit missions dans un hôtel-restaurant indépendant : compte d’exploitation reconstruit, coût matière plat par plat, planning et coût horaire chargé, pesée du gaspillage, refus écrit et chiffré d’un montage TVA et « fait maison », carte réaffichée aux bons taux, plan de trésorerie de la basse saison, restitution contradictoire signée.

    10 heures
    Intermédiaire
    i
    Commerce
    Ouverte

    Profil Recherché

    Un compte d’exploitation reconstruit où chaque euro de chiffre d’affaires est rattaché à une activité, un taux de TVA et une pièce.

    Un coût matière ramené de 41,35 % à 34,00 % avec les 45 620,94 euros récupérés détaillés par cause et par plat.

    Une lettre de refus qui nomme deux règles publiques, chiffre le montage à 41 317,62 euros et lui oppose une alternative légale à 73 002,59 euros.

    Un relevé de séance contradictoire signé par la propriétaire, par le consultant contredit et par une experte-comptable inscrite à l’ordre.

    Pourquoi cette simulation compte

    Construisez une expérience concrète et la confiance pour la suite.

    Description

    Vous êtes recruté comme responsable d’exploitation du Relais des Trois Ponts, un hôtel-restaurant indépendant de 34 chambres et 62 couverts à Vichy. L’exercice qui vient de se clore affiche 1 257 969,06 euros de chiffre d’affaires hors taxes, 136 216,56 euros d’excédent brut d’exploitation et 39 698,34 euros de résultat net, soit 3,16 % du chiffre d’affaires. La propriétaire, Naïma Belkacem, ancienne infirmière, a racheté l’affaire avec 180 000 euros d’apport et 648 000 euros de prêt ; il reste 520 052,38 euros à rembourser. Au 28 février, la trésorerie projetée tombe à −12 700 euros pour un découvert autorisé de 15 000 euros. Un consultant de groupement d’achat, rémunéré au pourcentage de la marge reconquise, lui propose un montage à 41 317,62 euros. Votre travail n’est pas de trouver de l’argent n’importe où : c’est de le trouver là où il est, de refuser par écrit là où il ne faut pas le prendre, et de le prouver ligne par ligne.

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    Compétences Développées

    Ce que vous maîtriserez

    Reconstruction d’un compte d’exploitation d’hôtel-restaurant, poste par poste et activité par activité
    Calcul et pilotage d’un coût matière : fiche technique, coût portion, ratio réel contre ratio cible
    Chiffrage d’une masse salariale en heures productives et en coût horaire chargé
    Conception et exécution d’un protocole de pesée du gaspillage, et sa valorisation en euros
    Rédaction d’un refus motivé, sourcé et chiffré adressé à la personne qui vous emploie

    Prérequis

    Ce que vous devez maîtriser

    Savoir lire un tableau de chiffres et y retrouver une ligne, sans formation comptable préalable
    Manipuler un tableur : pourcentages, ratios, conversions hors taxes et toutes taxes comprises, échéanciers
    Accepter d’écrire une décision défavorable à la personne qui vous paie, et de la lui expliquer en face

    La simulation en action

    Découvrez comment les situations prennent vie

    FILE

    service-public.gouv.fr — Taux de TVA sur les produits alimentaires et les boissons (3 décembre 2025)

    entreprendre.service-public.gouv.fr

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    service-public.gouv.fr — Conditions d’utilisation du logo « fait maison » (12 décembre 2025)

    entreprendre.service-public.gouv.fr

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    service-public.gouv.fr — Réglementation dans un bar ou un restaurant (18 février 2025)

    entreprendre.service-public.gouv.fr

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    service-public.gouv.fr — Durée légale du temps de travail du salarié du secteur privé (25 septembre 2025)

    service-public.gouv.fr

    FILE
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    Insee — Fréquentation des hébergements collectifs touristiques, deuxième trimestre 2026 (19 août 2026)

    insee.fr

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    franceinfo — Plus d’un quart des entreprises de la restauration sont déficitaires (4 septembre 2026)

    franceinfo.fr

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    Les missions du programme

    Ouvrez une mission pour voir ce que vous allez produire

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    Aperçu du programme

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    Task 1

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    Task 8

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    Ligne d’arrivée

    Aperçu du programme

    Vous êtes recruté comme responsable d’exploitation du Relais des Trois Ponts, un hôtel-restaurant indépendant de 34 chambres et 62 couverts à Vichy. L’exercice qui vient de se clore affiche 1 257 969,06 euros de chiffre d’affaires hors taxes, 136 216,56 euros d’excédent brut d’exploitation et 39 698,34 euros de résultat net, soit 3,16 % du chiffre d’affaires. La propriétaire, Naïma Belkacem, ancienne infirmière, a racheté l’affaire avec 180 000 euros d’apport et 648 000 euros de prêt ; il reste 520 052,38 euros à rembourser. Au 28 février, la trésorerie projetée tombe à −12 700 euros pour un découvert autorisé de 15 000 euros. Un consultant de groupement d’achat, rémunéré au pourcentage de la marge reconquise, lui propose un montage à 41 317,62 euros. Votre travail n’est pas de trouver de l’argent n’importe où : c’est de le trouver là où il est, de refuser par écrit là où il ne faut pas le prendre, et de le prouver ligne par ligne.

    Ce que vous allez vivre

    • Reconstruire les chiffres
    • Peser et mesurer
    • Refuser et démontrer
    • Redresser et rendre compte

    Prérequis

    • Savoir lire un tableau de chiffres et y retrouver une ligne, sans formation comptable préalable
    • Manipuler un tableur : pourcentages, ratios, conversions hors taxes et toutes taxes comprises, échéanciers
    • Accepter d’écrire une décision défavorable à la personne qui vous paie, et de la lui expliquer en face

    Ce que disent les pairs

    Témoignages de professionnels qui ont vécu des missions équivalentes

    4.8 •5 voix d’experts
    Story
    “La mission 2 m’a fait recalculer un coût portion sur une fiche technique. J’ai trouvé 42 grammes d’écart sur un plat qu’on sert 8 200 fois par an. Personne dans la maison ne l’avait vu.”
    Camille D.

    Camille D.

    Assistante de direction en hôtel indépendant

    48 chambres, station thermale

    Story
    “La mission 5 m’a appris à refuser en montrant deux totaux : 41 317,62 euros contre 73 002,59 euros. En entretien, j’ai raconté exactement cette scène, et c’est ce qui a fait la différence.”
    Yanis R.

    Yanis R.

    Étudiant en BTS management en hôtellerie-restauration

    Vers un poste de responsable d’exploitation

    Story
    “Ces simulations m'ont aidée à projeter ce que serait mon premier poste. Très concret.”

    Inès K.

    Étudiante M2

    Sciences Po

    Story
    “Le format est addictif et utile en entretien.”

    Adrien L.

    Diplômé école d'ingé

    INSA Lyon

    Story
    “L'outil idéal pour tester un métier avant de s'engager.”

    Maya T.

    En reconversion

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    Faites le travail, gardez la preuve.